RESTAURATION. Pour Justine Piluso, 27 ans, cheffe de cuisine, préparer des plats est une passion depuis petite. Entre ses expériences professionnelles variées (cantines scolaires, marchés, boucheries, restaurants étoilés…), ses voyages, son ancien restaurant, sa participation à Top Chef et l’associatif combinés à sa personnalité pétillante, qui de mieux placé pour parler de la condition des restaurateurs en France que cette touche-à-tout ?
WorldZine : Ton mari Camille (29 ans) et toi étaient propriétaires d’un restaurant dans le 15ème arrondissement de Paris pendant trois ans et demi, pourquoi et quand l’avez-vous fermé ? Était-ce votre décision ?
Justine : Notre restaurant, Le Cappiello, était devenu un incontournable : nous étions complet et avons même réussi à atteindre la première place du classement Trip Advisor de Paris ! Néanmoins, il nous fallait du personnel supplémentaire pour nous garantir des horaires de travail décents et non pas du 7h-00h comme on faisait, mais nous n’avions pas les finances pour. Je n’avais plus le temps de créer, imaginer, me projeter. J’étais constamment dans la préparation, au marché en train de choisir mes produits ou dans la comptabilité. Il faut s’accrocher quand on veut être propriétaire de son restaurant tout en ne négligeant pas la qualité des produits et avec un prix abordable. L’une des solutions pour embaucher et/ou augmenter les salaires était d’augmenter la capacité d’accueil en salle. Ce qui revenait à agrandir ou vendre. Agrandir n’était pas possible, la vente s’est donc imposée pour avoir plus grand. Vendre un restaurant prend en moyenne un voire deux ans, nous avons donc décidé de le mettre sur le marché en décembre 2019 dans l’idée de le vendre en 2020 ou 2021. Au final, la veille de notre mise en vente, un acheteur s’est proposé. Coup de chance, car je venais d’apprendre que je partais pour l’aventure Top Chef puis le Covid est arrivé ensuite, avec l’impact que l’on connait sur la restauration.
Même avant le Covid-19, la situation était donc déjà très tendue pour les restaurateurs. Comment s’en sortaient-ils ?
Aujourd’hui, être restaurateur c’est très compliqué et beaucoup font de la merde (du réchauffé), avec des produits de basse qualité, ternissant notre image. On voit un essor de l’industrialisation, mais difficile de faire autrement… Pour moi, il y a deux catégories de restaurateurs : ceux qui font du « déballage », c’est-à-dire sortir le plat de son sachet, le faire réchauffer et le servir et ceux qui préparent la totalité de la carte eux-mêmes avec l’investissement financier, humain et horaire que cela représente. La passion et l’amour de la profession aident beaucoup à tenir mais il faut être conscient qu’on ne sera pas riche. Il y a aussi les afflux de choses d’à-côté : j’ai rencontré un chef étoilé qui m’a dit « moi mon restaurant étoilé, il fonctionne grâce mon investissement dans l’immobilier d’un parking souterrain » donc la restauration est tellement peu, voire pas rentable que le gars est obligé d’acheter un parking payant pour honorer les loyers et charges de son restaurant ! C’est fréquent dans la restauration étoilée, car ils ont des coûts très importants : charges du personnel extrêmes, produits d’exception… Après si on repart sur des restaurants de qualité mais plus de quartier comme j’avais, il faudrait mettre le prix du menu à 100€, non pas 35, pour être rentable. Sinon tu ne comptes pas tes heures et dors dans ta cuisine, mais on est très peu à le faire, ou tu ouvres une chaine sans valeur ajoutée. On a le cul entre deux chaises, on ne sait plus quoi ouvrir : on a envie d’ouvrir, mais pas envie de ne pas vivre de notre art.
Donc le Covid n’a fait que mettre en exergue les difficultés d’une profession sous pression ? Pourquoi en parlait-on si peu ?
On en parle mais plus sur les réseaux type TripAdvisor, La Fourchette… Je n’ai pas vraiment d’explication. C’est comme ça pour beaucoup de métiers de passion comme les agriculteurs ou les infirmières. Ils sont importants pour la vie des gens, mais très mal reconnus et dévalorisés ou passés sous silence. Heureusement, maintenant, on en parle à la télé avec des émissions comme Top Chef et autres qui ont permis de faire sortir les chefs de leur cuisine. Mais le côté négatif reste effectivement secret.
Quelles sont les alternatives qui s’offrent aux restaurateurs aujourd’hui pour survivre ?
Je n’ai pas la solution, il faudrait trouver un business model qui soit rentable : alliant le quotidien du chef et l’attente de la clientèle avec un prix accessible, tout en essayant de gagner de l’argent. Les charges du personnel sont tellement importantes que c’est très difficile. C’est le fond du problème.
Comme tout le monde, j’aurais voulu payer mon salarié à la hauteur de son travail, mais 1 200€ pour un SMIC par mois en tant que patron ça me coûte 3500€. C’est là que j’ai compris le double discours que j’avais toujours entendu dans la restauration : « je veux bien payer mon salarié, mais j’ai trop de charges patronales/les patrons c’est tous des cons car ils nous paient mal ». Mais le patron, il ne peut juste pas t’augmenter ! Personnellement, si j’avais gardé mon restaurant, j’aurais augmenté mes prix, me serais mise à la vente à emporter et surtout associée. L’union fait la force. S’unir entre indépendants peut faire la différence. Notamment car la communication aujourd’hui est très importante : si on ne parle pas de toi, tu n’existes pas. C’est psychologiquement très dur. Actuellement, ce sont les chaînes qui ont la force de frappe, car elles ont l’argent, la visibilité, etc. Alors pourquoi ne pas faire la même chose entre indépendants : garder notre indépendance (notre carte, nos produits) mais avoir les mêmes fournisseurs pour commander en lots donc faire baisser les coûts, avoir des cartes de fidélité pour fidéliser la clientèle entre indépendants. Cela permettrait d’avoir une force de frappe égale à celle d’un groupe et de lutter contre la standardisation de masse. On le voit bien avec le Covid : les plus gros sont restés et les petits ont mis la clef sous la porte…
Selon toi que devraient/peuvent faire l’Etat et les consommateurs ? Quel rôle ont-ils à jouer ?
L’État doit nous aider au niveau des charges du personnel, trop importantes dans la restauration. On doit pouvoir employer un personnel qualifié, de qualité en le payant correctement pour les heures qu’il fait. Pour faire de la bonne cuisine, il faut du monde et du temps, sinon on se retrouve à faire de l’industriel ou des horaires impossibles pour éviter d’être dans la merde financièrement.
Il faut réduire les charges patronales pour pouvoir employer mieux, plus et plus cher. Sinon, on va se retrouver avec des carences et ça se voit déjà : dans les écoles hôtelières, il y a de moins en moins de gens qui veulent faire de la cuisine. Un peu plus de contrôle sur les lobbies serait bien aussi : les principaux (viande, sucre et produits laitiers) passent par exemple régulièrement dans les écoles primaires. En revanche, quand c’est une association vegan, tout le monde crie au scandale, ça me fait bien rire. Il y a aussi un effort à faire du côté des consommateurs par rapport à leurs attentes. Il faut privilégier la qualité pour permettre à la restauration de milieu de gamme de se re-développer. On a trop creusé les écarts. On doit arrêter de rester focalisé uniquement sur nos envies et faire l’autruche sur le reste. Il faut cesser de manger des produits de mauvaise qualité, même si ça veut dire manger moins. En fait, il faut arrêter de manger comme on mange aujourd’hui : ça détruit le corps et la planète. On doit apprendre à se restreindre, à ne pas être dans la surconsommation, à respecter la saisonnalité. Se faire plaisir oui, mais il faut y mettre le prix ! Un tartare de boeuf Charolais à 18€, c’est impossible, le prix ne correspond pas à la qualité.
Aujourd’hui l’acte d’achat est plus important que l’urne pour changer le monde. Les industriels veulent répondre à la demande qui dépend du client et de ses habitudes de consommation. De même, on trouve un manque de transparence des restaurateurs sur les ingrédients utilisés. Les choses changent comme l’affichage obligatoire de la provenance de la viande, mais ils restent obligés de pas grand chose. On fait confiance au restaurateur, car on ne sait pas ce qu’il y a dans l’assiette. Le consommateur doit être plus informé ! C’est vraiment un travail à de multiples niveaux : l’État, en diminuant les charges, le consommateur, en se restreignant et le restaurateur, en jouant le jeu de la transparence.
Peux-tu également aborder la place des femmes dans la restauration ? As-tu été victime de sexisme/misogynie ?
Quand je suis rentrée pour la première fois de ma vie dans une cuisine professionnelle, le chef m’a regardée et m’a dit « toi t’as pas une gueule pour faire de la cuisine, t’as une gueule pour aller en salle ». Autrement dit, avec ton joli minois tu seras plus utile avec les clients que cachée en cuisine. Ou on ne me prenait pas au sérieux. Pour l’être, il faut être garçon : parler comme eux, avoir une attitude masculine. Je ne voulais pas être comme ça : je suis féministe, j’aime les hommes, je suis très coquette et pourtant je fais de la cuisine, ça n’a rien à voir !
Ce sexisme fait que les femmes commencent en restauration mais bifurquent rapidement. Les chefs préfèrent former et employer un homme plutôt qu’une femme, ils pensent qu’on ne tiendra pas. Résultat, à force d’avoir ces barrières, on est très découragées. On me disait « ah attends, je vais t’aider pour porter la casserole » mais je la portais seule, la casserole… Je peux faire ce qu’il y a à faire en cuisine sans l’aide d’un homme. Et après quand on y arrive, on fait peur. Je l’ai vécu : on me foutait des bâtons dans les roues. Ou bien on attribue ton succès au fait que tu aurais couché avec le chef ou autre, faut arrêter un peu. J’ai réussi et sans prendre de coke, sans coucher, juste parce que j’aime ça et que je n’ai rien lâché. J’en ai eu des remarques, des choses vraiment dures. Je rentrais à la maison et je pleurais, mais par contre au restaurant je repartais, souriais, essayais de leur montrer que ça ne m’atteignait pas. Parfois, je me demande comment j’ai fait pour y arriver tellement c’était difficile et je comprends les femmes qui abandonnent, même si ça me fend le coeur.
Quand tu es meilleure, ils sont jaloux, méchants et mesquins. En plus, la restauration est très hiérarchisée, tu n’as rien le droit de dire : si ton supérieur te dit quelque chose, tu dois le faire. Et souvent, ce sont des hommes au-dessus de toi, imagine les dérives ! Ça m’est arrivé une fois qu’on me fasse des avances, j’ai décliné : le mec a fait de ma vie un enfer après ça. Il brulait mes trucs, faisait tomber tout ce que j’avais rangé etc. Ce genre d’histoire, je pourrais en raconter à la pelle. Des femmes m’ont aussi fait la vie noire par jalousie ou voulaient rester les seules femmes de la cuisine, donc il faut faire attention : une femme peut être aussi mauvaise qu’un homme. Faut juste mettre les bonnes personnes au bon endroit.
Tu as l’air de dire que les abandons après obtention du diplôme sont nombreux, quels conseils pourrais-tu leur donner ? Les erreurs que tu as faites et ne referais plus ?
Les gens se rendent compte après leurs études de la réalité du métier… Je pense que c’est important d’être passionné pour se lancer. Il faut cultiver cette passion et ne pas perdre de vue son objectif, même si c’est compliqué. Moi, mon objectif c’est de vivre de ma passion, donc de continuer à cuisiner. Je ne travaille pas pour gagner de l’argent, je travaille parce que j’aime ça, c’est hyper important. Quand on aime, ce n’est pas si compliqué. Niveau conseils plus « pratiques » : s’associer, s’entourer des bonnes personnes, car à plusieurs, on va plus loin. Mon mari par exemple m’aide énormément, nous sommes complémentaires : je suis en cuisine, lui en gestion/management. Ne pas trop réfléchir non plus : quand j’ai voulu ouvrir mon restaurant, on m’a dit que j’étais trop jeune etc. Il faut surtout s’écouter soi-même.
Si tu veux, tu peux et si tu peux, tu réussis. Eviter de se mettre trop de barrières psychologiques : l’argent ça se trouve, mais l’envie, la force de travail, la passion, il faut que tu les aies avant toute chose. Il ne faut pas non plus trop penser à son CV, c’est-à-dire ne pas tout de suite foncer dans les étoilés parce que tu vas te faire casser. Se faire casser au début de sa carrière, soit tu avales ta salive et tu continues soit tu abandonnes. Il faut se former d’abord, dans les petites maisons plus familiales, où le mec a envie de t’apprendre et a du temps. Moi j’ai fait mon premier étoilé à 22 ans. Mentalement j’étais plus prête, plus mature. On comprend mieux les choses, on accepte mieux la situation et on est mieux accepté par l’équipe. Pour les erreurs, quand j’étais jeune, je voulais que ça aille plus vite : de commis je voulais passer demi-chef de partie et tout de suite. Il ne faut pas être trop pressé, le métier de cuisiner ça s’apprend sur une vie entière, il faut prendre le temps.
